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Archive for the ‘PEIXES E FRUTOS DO MAR’ Category

Peixe assado, quase todo mundo sabe fazer, parece que não tem segredo, mas o importante é ficar firme e saboroso.

INGREDIENTES

1 peixe grande ou 2 médios de acordo com a forma e forno, pode ser Tainha, Pescada Cambucu, Robalo, etc.
Lombo de badejo tambem fica bom
5 ou 6 batatas descascadas e cortadas em rodelas
1 cebola péquena picada 3 colheres de sopa de azeite, 1 limão, 2 colheres de sopa de molho de pimenta, 2 dentes de alho, 1 colher de sopa de coentro em pó (preferível 3 ramos de coentro fresco) e sal a gosto.

PREPARO
Limpar bem o peixe colocando-o em uma forma de tamanho suficiente
Bata todos os temperos no liquidificador ou com o mi formando uma pasta – esfregue bem no peixe toda esta pasta – vire de vez em quando e deixe marinar por 1 hora.
Na hora de assar faça uns cortes profundos no lombo do peixe, dos dois lados e  cubra com papel aluminio e coloque-o sobre as batatas em rodelas. As batatas que não couberem debaixo do peixe, deverão ficar bem encostadas no peixe.
ou em ultimo caso, por cima.
Forno pré-aquecido 180 graus por 30 minutos, com 20 minutos verifique se não está ficando muito seco e coloque  1/2 copo de água, se precisar. Com 30 minutos retire o papel aluminio e regue um pouco de azeite. Deixe mais 5 ou 10 minutos para corar.

Servir na propria forma ou retirá-lo com bastante cuidado com duas espátulas, colocando as batatas por cima com orestante do  caldo  que ficar na forma. Neste caso é preciso ter uma boa travessa.

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No Natal a minha cunhada Geni faz um bacalhau ao forno  que fica muito bom.

Não sei como ela faz, só sei que o meu sistema é bem prático e  também  tem ficado bom.

INGREDIENTES

1 kg de bacalhau de boa qualidade (não precisa ser lombo) mas tem que ter uns bons filés. Dessalgar com água na geladeira 1 dia antes, fazendo lascas médias . Trocar a água pelo menos 3  vezes.

5 batatas médias descascadas e cortadas em 4    –    1/2 maço de salsa e cebolinha picados  –  2 tomates picados

3 dentes de alho bem picadinhos   –   150 grs de azeitonas pretas  e  verdes  sem caroço picadas ao meio

1 cebola  em pedaços e 1 pimentão vermelho em tirinhas

1  cenoura  em pequenos pedaços e  pré cozidas. (a cenoura é mais dura – o tempo do cozimento dos demais ingredientes deverá ser o mesmo para as batatas)   3 ovos cozidos    –    1/2 xícara de azeite e uma pitada de pimenta do reino.

PREPARO

Prove  o sal do bacalhau – não pode ficar muito salgado e nem sem sal (o sabor do bacalhau está no sal ), na dúvida coloque por mais 1 hora na água gelada. O sal do bacalhau é que vai temperar o cozido. Escorra bem, espremendo com as mão, se necessário.

Coloque todos os ingredientes em uma bacia, inclusive o bacalhau em lascas, o azeite, a cenoura, os tomates,  os demais  temperos  e  as azeitonas (exceto os ovos e as batatas)  misture bem e  deixe curtindo por pelo menos uma hora.

Coloque as batatas no fundo de uma  panela, a batata não gruda na panela) .Retire as lascas e  procure espalhar o bacalhau por cima, cobrindo as batatas.

Cubra  com o restante  dos temperos.  Se sobrar,  faça outra camada. (de desejar, pode colocar a mistura sem separar as lascas, mas o melhor é o tempero ficar por cima)

Cozinhe em panela aberta no  fogo baixo por 15/20  minutos.

Despeje tudo em uma forma, de modo que  as batatas fiquem por cima,  espalhe os ovos  cozidos  em rodelas (tem um picador de ovos baratinho que é muito bom),  coloque mais azeitonas,  regue com mais azeite e leve ao forno pré-aquecido por  10 minutos. Desligue e deixe no forno descansando  por mais 10 minutos.

Não precisa ser servido muito quente. Acompanha arroz e salada verde. Serve bem 5 pessoas.

OBS: O mesmo processo pode ser usado para  Peixe a Gomes de Sá.   Sobras de churrasco também fica bom com neste sistema,  colocando as carnes sobre as batatas e os temperos por cima .

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INGREDIENTES

3 trutas em filés com pele (a Truticultura da Cachoeirinha de Campos do Jordão (tel 12 – 99765.2819 –  faz os filés espalmados)  –  http://truticultura.blogspot.com

PREPARO

Lave as trutas e raspe a pele para tirar a gelatina que ela possui.
Tempere com limão e deixe curtir pelo menos 15 minutos
Enxugue bem as trutas e no fogo baixo, em uma frigideira anti-aderente, com um pouco de azeite ou margarina,  coloque-as com a pele para baixo.
Vire-as, retirando as peles com um garfo, deixe mais alguns minutos e coloque os filés em um pirex largo.
As peles contem bastante Omega 3 ee sempre que possivel devem ser aproveitadas

A JAPONESA
Na mesma frigideira com mais um pouco de azeite, refogue os legumes, cobrindo-os com shoyo,  o açúcar, a água com um pouco de farinha de trigo deixe engrossar um pouco.
Quando estiverem al dente, despeje sobre os filés. Dê mais um minuto no micro ondas na hora de servir.

SKIN
Pique bem a pele e refogue com batata sot^r pre-cozida e joque sobre os filés

ALHO E OLEO
Frite bem a pele junto colhoo picado a gosto ( o ideal é 2 dentes de alho para cada truta – fica bom acrescentar no final 1 tomate bem picadinho e depois jogar sobre as trutas

COM ALCAPARRAS
Junte as alcaparras com azeitonas verdes picadinhas com caldo suficiente para ficarem bem úmidas, aqueça no micro-ondas, espere alguns minutos para pegar bem o sabor e joque por cima das trutas

COM GORGONZOLA
Molho branco com leite, farinha e gorgonzola e leve ao forno para gratinar.
Obs Este prato mais a Truta frita com arroz e pinhão são especialidades de Truticultura da Cachoeirinha em Campos do Jordão

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INGREDIENTES

1/2 kg de lula cortada em anéis e com as cabeças (as cabeças substituem o polvo)
1 kg de camarão médio ou um pouco maior – limpar e reservar as cascas – os camarões com as cabeças são sempre mais frescos – quando escolher veja se estão firmes
1 peito de frango pequeno cortado em tiras  –  1 bandeijinha de marisco ou mexilhão
1 linguiça calabresa ou paio, sem a pele  em rodelas
3 xícaras de arroz  –   1 pimentão vermelho em pedaços grandes, ou tiras e 1 tomate em pedaços pequenos
4 dentes de alho e 1 cebola grande picadinhos  –   1 colher sobremesa de sal – 2 limões
2 pimentas dedo de moça picadas e sem as sementes  –  1 colher de sopa rasa  de coentro em pó
1 colher sopa de páprica picante  –  1 colher de chá de pimenta do reino
2 colheres  de chá  de açafrão legítimo importado (é muito caro) –  Complete com  o nacional, cúrcuma (dizem que faz muito bem a saúde), pode usar de 3 a 4 colheres de sopa.

PREPARO

Tempere os ingredientes em vasilhas separadas  (exceto a linguiça) com suco de limão. Deixe marinar  15 minutos
Em 2 litros dágua ferva as  cascas do camarão e coe,  reservando o caldo
No mesmo caldo, com uma colher de sobremesa de sal, cozinhe o frango por 5 minutos. A seguir, coloque a linguiça, as cabeças de lula, os anéis, os mariscos e os camarões, dando sempre um intervalo de mais ou menos 1 minuto para cada ingrediente.
Após levantar a última fervura, deligue o fogo e deixe descansar alguns minutos e coe.reservando o caldo.
Em uma panela de paella (frigideira larga e grande) frite o alho e a cebola (sem deixar queimar) e refogue o arroz colocando aos poucos  o caldo do cozimento dos ingredientes.uSE ARROZ ARNÓREO, deixe al dente. Coloque todos os temperos, a páprica, açafrão, pimentas e coentro. Complete com água quente, se precisar.  Quando o arroz estiver no ponto, mas ainda bem úmido junte o pimentão, o tomate e as carnes e frutos do mar pre-cozidos, distribuindo-os por cima do arroz.
Não mexa mais até completar o cozimento,  apenas afunde a colher de pau para verificar se não está grudando no fundo da panela. Regue com azeite, desligue o fogo, tampe e deixe descansar um pouco antes de servir.

OBS: Se gostar coloque uma latinha ervilhas escorridas por cima.

Existe kit congelado que  facilita e fica bom. Complete com camarões grandes e mais alguns  ingredientes, a gosto.

 

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Importante, para fazer uma boa moqueca é preciso ter uma panela de barro ou pedra sabão. No Restaurante Meaipe – em Pinheiros ou Praça da Árvore, tem panelas de  barro boas e baratas, vindas diretamente do Espírito Santo. Eu uso de pedra sabão que comprei em Minas na Fernão Dias. Em Taubaté no inicio da Rodovia Oswaldo Cruz que vai para Ubatuba tem um caminhão que vende todo tipo de panelas de pedra sabão, inclusive formas para pizza que mantém a pizza quente por bastante tempo.

MOQUECA DE PEIXE  –  CAPIXABA

INGREDIENTES

1 Kg de peixe fresco em pedaços ou postas  –  robalo, badejo ou pargo. Prefiro o badejo. – Deixar temperado com sal e limão e um pouco de pimenta do reino, por pelo menos 1/2 hora. –  Se comprar inteiro, peça para separar a cabeça pra fazer o pirão. Geralmente o peixeiro me dá mais uma cabeça.

2 tomates  picados  –  1 maço de cheiro verde com: coentro, salsa e cebolinha e 2 pimentas dedo moça  –  O coentro fresco é imprescindível. Costuma se dizer que não existe moqueca sem coentro.

Azeite  –  1 cebola grande picada em pedaços grandes   –   2 colheres de sopa de molho de tomate

Farinha de mandioca torrada para o pirão.

PREPARO

Em uma vasilha ou bacia coloque todos os ingredientes (exceto o peixe), misturando bem com 2 colheres de sopa de azeite. Deixe descansar alguns minutos.   Coloque  na  panela de moqueca  um fio de azeite no fundo e uma camada do tempero e distribua o peixe cobrindo todo o tempero.  Repita a operação  (deve dar duas camadas) e por último, coloque por cima todo o tempero restante. Leve ao fogo com a  panela aberta e quando levantar fervura, deixe apenas mais 5 minutos no fogo baixo, desligue e deixe a panela  tampada  por mais 5 minutos.

PIRÃO  –  Cozinhe as cabeças e a carcaça do peixe até desmanchar,  com sal e pimenta do reino a gosto  (sempre substituo o sal pelo tempero completo – sal grosso, alho e cheiro verde).   Separe os ossos (só penere em último caso). Volte a panela ao fogo e vá acrescentando farinha de mandioca torrada    (procure colocar espalhando com uma colher seca), mexendo sempre até ficar com uma consistência não muito dura. Termine cobrindo com cebolinha picadinha. Se puder fazer o pirão em uma panela pequena de barro também é bom

Servir nas proprias panelas, não esquecendo de colocar na mesa um bom vidro de pimenta. Atende 4 pessoas.

MOQUECA DE PEIXE COM CAMARÃO

INGREDIENTES

1/2  Kg  filé de cação ou garoupa  – temperado com sal e limão

1/2 kg camarão médio limpo  – temperado com sal,  escorrido e passado na farinha

1 xicara de molho de tomate  –   4 dentes de alho picados  –   4 colheres de sopa de azeite

Cebola e tomate e pimenta sem semente picadinhos   –   salsa e cebolinha picadinhos misturados e a parte.

Farinha de trigo para enfarinhar o camarão

PREPARO

Em uma frigideira pequena, frite  o alho  no azeite  sem deixar queimar, refogue os camarões por 1 ou 2 minutos, junte o molho de tomate com um pouco de água, se achar necessário e quando levantar fervura, desligue e reserve.

Na panela de moqueca frite o peixe com 2 colheres de azeite e vire um pouco de cada lado. Despeje os camarões com o molho e cubra com o resto do tempêro, salsa, cebola, tomate a a pimenta picados.

Quando levantar fervura, tampe, desligue o fogo e deixe decansando por pelo menos mais 5 minutos. Servir com salada e farofa ou farinha de mandioca.

MOQUECAS  –  Variações 

Só de camarão – o mesmo processo acima, sem o peixe.       A Baiana – com leite de côco e azeite de dendê  – nunca fiz  –  Africana – com leite de côco, curry, cravo e canela – também nunca fiz. As duas acima, Capixaba e Peixe com camarão, são as minhas favoritas. Não arrisco as outras porque o pessoal é capaz de não gostar.

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INGREDIENTES

1/2 kg bacalhau dessalgado (dessalgar em pedaços com água na geladeira para não perder o sabor – deixar na água pelo menos 12 horas ) trocando a água pelo 3  ou 4  vezes.
Dê uma ferventada e reserve a água para cozinhar o arroz .Deixe o  bacalhau desfiado.
1 cenoura picada em pedaços pequenos (para dar colorido)
3 dentes de alho e  1  cebola média picados , 1 pimentão em tirinhas e 10 ou 12  azeitonas verdes picadas     –    salsa e Salsa e cebolinha
2 xicaras de arroz arbóreo.

PREPARO

Refogue o bacalhau desfiado com os temperos (alho e cebola, azeitonas e pimentão) e cozinhe a cenoua (opcional) e o arroz com a água  da fervura  do bacalhau bem quente, acrescentando aos poucos e reserve , não faz mal se esfriar um poucos e mexendo sempre.
No final, coloque uma colher de sopa de queijo ralado e regue com mais azeite, coloque o cheiro verde, deskigue o fogo e deixe descansar por 5 minutos.

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INGREDIENTES

1 kg de camarão médio branco (é mais saboroso do que o grande)

2 pacotes pequenos de arroz temperado  (pode ser qualquer um) é prático porque fica protegido pela embalagem.

Pomarolla o suficiente

Alho, cebola e salsinha

PREPARO

Limpar o camarão (reduz para 1/2 kg) -reservar as cascas e as cabeças – temperar com limão (não por sal que já vai ter no arroz e na pomarolla e o camarão muito salgado fica ruim).

Cozinhar o arroz  com água, sal e as cascas e as cabeças do camarão por 20 minutos ( é bom virar os pacotinhos no meio do cozimento).  Se não tiver arroz em pacotinho, coe  a água das cascas, antes de cozinhar o arroz. Reserve um pouco deste caldo para o molho.

Em uma frigideira grande  frite o alho e a cebola, sem deixar  queimar, acrescente  o molho de tomate  com 3 colheres de sopa do caldo do arroz (só caldo) e cozinhe  5 minutos para engrossar um pouco.

Coloque  os camarões e quando levantar nova fervura,  despeje arrozs sobre os camarões, acrescente a salsinha picada,mexa bem, desligue, tampe a panela e  deixe descansar uns 3  minutos e sirva bem quente.  Se puder, coloque uma pouco de coentro fresco que fica bom.

O camarão não pode cozinhar por mais de 3 minutos, para não ficar muito duro. Serve 4/5 pessoas.

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