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Archive for the ‘MASSAS & MOLHOS’ Category

INGREDIENTES

Massa:

1/2 xicara de chá de farinha de trigo  –  1 xicara de chá de leite
2 ovos   –   4 colheres de sopa de oleo   –   sal  a gosto

Recheio:

300 grs carne moida
1 cebola pequena bem picadinha
10 azeitonas sem caroço bem picadinha  –   sal a gosto

Cobertura:

Molho: A sobra da carne moida do recheio mais 1 lata ou pacote de molho de tomate. Orégano e manjericão.
Queijo  e mussarela raldos

PREPARO

Bater os ingredientes da massa no liquidificador ou mix.
Em uma frigideira anti-aderente pequena, lubrificada com um pouco de azeite (ou na panquequeira que assa dos dois lados) coloque o caldo da panqueca na dose suficiente pára cada panqueca (do tamanho de 1 prato pequeno)
Vire para assar dos dois lados e reserve.
Recheie cada panqueca e distribuia em um pirex besuntado com margarina, conforme na foto.
Leve ao forno quente por 5 minutos, cubra com o molho quente e queijo e mussarela ralados, e, volte ao forno por mais 5 minutos para gratinar. Pode deixar no forno mais uns 5 minutos até a hora de servir.

Variações: Pode substituir o recheio para pizza (mussarela, tomate e orégano), palmito e pode usar molho branco. Ver post de molhos.

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Uma das decepções que tive quando vim para São Paulo, foi o frango com polenta.

Fiquei feliz quando no restaurante tinha frango com polenta, eu estava acostumado, quando não tinha macarronada aos domingos,  a comer frango ensopado com polenta  e o garçon veio com polenta frita e frango frito (tava bom) mas descendente de italiano,  faço como gosto.

INGREDIENTES – POLENTA
1 colher de sopa de fubá para cada copo de água –    – Tempero completo com sal, alho e ervas ou tabletes de caldo de galinha
1 colher sopa de margarina e 1 de azeite para cada 4 copos de fubá com água
1 caneca de água quente como reserva, para completar, se necessário

PREPARO
Coloque o fubá de molho na água por pelo menos 15 minutos – mexa de vez em quando, ou bater no Mix antes de colocar na panela.
Coloque a margarina e o azeite em uma  panela no fogo,  junte o fubá com a água  e comece a mexer sem parar por  pelo menos 10 minutos (pra 4 copos), se for mais, aumente o tempo de cozimento.
Se engrossar muito depressa, vá completando com a água quente. Quando estiver soltando do fundo da panela, desligue o fogo e deixe tampado por mais 5 ou 10 minutos.
Despeje em um pirex besuntado com azeite e deixe esfriar.

FRANGO

Prepare o ensopado de frango cozinhando bem com molho de tomate e temperos a gosto e sirva bem quente despejando sobre a polenta.
Eu uso sempre, por comodidade, aquele frango picado a passarinho, dou uma refogada e cozinho no molho com o tempero completo.
Con louro e alecrim fica muito bom.

O ideal é cada pessoa montar o seu próprio prato, colocando a polenta e depois o ensopado por cima.

Se sobrar polenta pode fritar  em óleo bem quente no dia seguinte.

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INGREDIENTES

Berinjelas de tamanho médio para porções individuais  –  pimentão vermelho picadinho
presunto fatiado   –   molho de tomate  manjericão picadinho ou orégano
tomate em fatias finas  – mussarela fatiada ou ralada  –   queijo parmesão  ralado

PREPARO

Descasque as berinjelas e corte em fatias não muito finas no sentido do comprimento.
Coloque as berinjelas em uma panela e cubra com   água fervendo e deixe esfriar na propria  água,  escorra, coloque uma pitada de saldê uma passada rápida em uma frigideira com nargarina ou manteiga e reserve.
Em uma assadeira, monte 3 lasanhas  individuais,  com as  as  fatias, colocando sempre as maiores por baixo.
Forme as camadas com tomate, presunto, mussarela e pimentão picadinho. Normalmente 2 camadas é suficente.
A terceira e última deverá ser só de bergingela, queijo ralado, molho de tomate e manjericão
Leve ao forno quente por 10 minutos para acabar de assar e gratinar.
Deixe mais alguns minutos no forno e  sirva quente com salada verde.
Obs Cada berinjela dá duas lasanhas individuais
Todos fazem com a nrtinjela frita e empanada mas fica menos saudável. Outra opçÃO boa é dar uma ferventada na berinjela.

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YAKISOBA

Prato da culinária japonesa e chinesa. Como sempre, faço da minha moda  simplificando.

O bom mesmo é feito com macarrão frito e só alguns  bons  restaurantes o fazem bem.

INGREDIENTES

150 grs de filé mignon ou peito de frango em tirinhas  –  1/2 xícara de azeite

Legumes diversos picados em lascas ou  tirinhas:  Brocolis, cenoura, pimentão, acelga, salsão e  repolho de acordo com a quantidade que se deseja fazer.

2 pacotes de miojo.   –   1 cálice de shoyo  –    2 temperos do miojo     –     1 colher sobremesa de açúcar  –  1 colher de chá de aji-nomoto   –   4 copos de água – 1/2 colher de farinha de trigo.

PREPARO

Em uma panela ferva a agua com o shoyo,  o tempero do miojo e o açúcar, acrescente a farinha de trigo, mexa  bem e reserve.

Em uma boa frigideira, frite bem no azeite o frango ou filé mignon e junte os legumes pela ordem de consistência, a cenoura, mexendo, o brócolis, o pimentão, o repolho e a acelga.

Despeje todo o caldo do tempero ainda quente, deixe cozinhar alguns minutos e distribua o miojo por cima cortados em 4. Vá mexendo até o miojo ficar no ponto. Sirva quente, serve 3 pessoas. Se achar necessário regue com mais um fio de shoyo.

mesmo procedimento acima usando 1 pacote de  moyashi lavado,  escorrido e refogado no azeite, ao invés dos legumes.

É mais fácil e fica muito bom. O moyashi deve ser usado  fresco, de preferência comprado no mesmo dia.

Obs: Existe um molho pronto para Yakisoba, que facilita muito e fica bem gostoso.

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Este prato foi copiado do meu tio Bepim que o fazia muito bem, é o predileto das crianças e do meu neto Felipe que com apenas 14 anos já aprendeu a fazer, e fez muito bem.

INGREDIENTES

5 salsichas   –    350 grs de macarrão parafuso  – 1 pacote ou lata de molho de tomate

250 grs queijo parmesão ralado junto com mussarella

1 cebola pequena, 1 tomate  e  1/2 pimentão picados  –   1/2 xicara de manjericão picado

PREPARO

Em uma panela grande com bastante água, fervente bem as salsichas. Retire-as espetando com garfo e separe para esfriar um pouco. Coloque 1/2 colher de sobremesa de sal na  água e reserve  para cozinhar o macarrão. (eu sempre substituo o sal pelo tempero completo que é o sal grosso com ervas e cheiro verde)  Para fazer o molho, pique as salsichas em rodelinhas  e frite por alguns minutos em 2 colheres de sopa de azeite, junte a cebola e o pimentão e refogue por mais alguns minutos, depois  o molho de tomate com o tomate picado  e cozinhe tudo por mais  5  minutos.    Junte o manjericão e  reserve.        Deixe o forno pré-aquecido e cozinhe o macarrão bem al dente e coe.   Na dúvida dê um banho de água fria para interromper o cozimento. Despeje o macarrão em uma forma redonda – de preferência pirex – jogue o molho com as salsichas  espalhando bem e cubra com o queijo e a  mussarella ralada.              Leve ao forno quente por 10 minutos para gratinar.       Servir quente com salada verde. Dá para 5 pessoas.

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O grande segredo das boas Cantinas é o molho.

MOLHO DE TOMATE
Algumas preparam o proprio molho cozinhando o seu proprio tomate por várias horas. Outras, simplificam usando molhos industrializados, com o artificio de colocar açucar para diminuir a acidez.
Eu, como sempre, procuro simplificar e acabo usando molho de tomate industrializado, melhorando com um pouco mais de polpa de tomate que eu mesmo fsço e meus tempêros.
POLPA Basta cozinhar o tomate por 5 minutos e retirar a pele. A semente, acho desnecessario tirar.
VARIAÇÕES:   Com salsicha  (ver receita Macarronada com salsicha) ;  com linguiça calabresa defumada;  com carne moida a bolonhesa; com legumes (utilizo muito a  abobrinha em tiras e sem o miolo ( al dente ); com vagem em pedaços também fica muito bom,   berinjela tambem,  pode incrementar com azeitonas picadas e até lascas de pimenta, se gostar.  Picante a rabiatta com bacon e pimenta calabresa.  Com as carnes e linguiças é sempre  bom dar uma refogada (fritar) e deixar cozinhando pelo menos cinco minutos para pegar o sabor, com camarão, é bom cozinhar o macarrão no caldo da casca do camarão para pegar mais sabor e colocar o camarão quando o molho já estiver pronto.

Com legumes é preferível  usar mais tomates e menos molho.

MOLHO BRANCO –   BÁSICO

INGREDIENTES

1 copo de leite   –   1 lata de creme de leite sem o soro  – 1 colher sopa de farinha de trigo

1 colher de sopa de manteiga  –  sal e pimenta do reino a gosto  – queijo ralado – se  necessário  –  um pouco de noz moscada ralada, se quizer, fica bom.

PREPARO

Bata o leite com a farinha no mix  ou mexa  bem para dissolver e leve ao fogo  em uma panela mexendo bem até começar a engrossar, junte o creme de leite e a manteiga e continue mexendo  até ficar cremoso.

Obs: Se ficar muito liquido, engrosse com queijo parmesão ralado.

O segredo é deixar o molho cremoso, nem muito liquido e nem muito grosso.

VARIAÇÕES:

Com camarões (pode colocar leite de côco) ; com bacalhau ou frango desfiado; atum  com azeitonas picadinhas, queijo gorgonzolla ou outros, com linguiça toscana fresca refogada com cebola, tambem fica bom.

Com  requeijão e misturado ao bacon frito na hora, fica muito bom.   O  molho branco pode ser usado sem macarrão, sobre peixes, legumes pré-cozidos, couve flor, brocolis milho verde.

Com mussarella por cima,  pode levar  ao forno para gratinhar.

ALHO E ÓLEO – p/3 pessoas

INGREDIENTES E PRAPARO  –  Fritar 4 dentes de alho no azeite,  em uma frigideira grande (sem deixar queimar) –  acrescentar 50 grs de aliche ou anchova em conserva (salgadas) – mexer bem, com mais azeite.     Um pouco de pimentão em tirinhas também fica bom ( fritar junto com o alho)          Para o alho e óleo, o macarrão (penne ou parafuso),   já cozido al dente,    deve   ser misturado na propria  frigideira  do tempêro, completando com pimenta do reino e orégano a gosto  e servido imediatamente. Variações: Com sardinha ou atum em conserva no azeite.

AL  FAGIOLLI – com feijão – ótimo para usar com capeletti.

É raro encontrar este tipo no Brasil, na  Italia também acho que só algumas familias tradicionais costumam fazer.

INGREDIENTES: 2 xicaras de feijão pre-cozido, mas firmes  –   1/2 xícara de molho de tomate  –   bacon   – alho  e    vagem  em pedaços pequenos. Queijo ralado opcional.

PREPARO: Frite bem o bacon, o alho,  junte  o feijão e a vagem e o molho de tomate  mexendo bem. Quando começar a engrossar, junte o macarrão já cozido e um pouco de salsinha  sirva quente com   pimenta do reino a gosto.

Coloque queijo parmesão ralado na hora de desligar, sem deixar engrossar muito.

Obs: O italiano costuma cozinhar o macarrão junto com o feijão. Como eu faço é mais prático,  fica bom e posso controlar melhor o cozimento do macarrão.

MOLHO DE BACALHAU

INGREDIENTES: 250 grs de bacalhau dessalgado e desfiado ou em lascas (deixar  na água  gelada para não perder o sabor, por 12 horas, trocando a água pelo menos 3 vezes)  –  2 dentes de alho  –   1 cebola picada   –   1 pimentão vermelho em tiras   –  10 azeitonas verdes picadas  –  manjericão picado  – 1/2 xícara de azeite  e uma lata de molho de tomate de sua preferência.

PREPARO: Refogar no azeite, o alho a cebola, o pimentão e as azeitonas e logo a seguir o bacalhau desfiado ou em lascas, mexendo bem. Coloque o molho de tomate aos poucos sempre mexendo e deixe cozinhando por pelo menos 5 minutos. Utilize por cima do macarrão, de preferência penne ou parafuso.

BRÓCOLIS, BACON & ALHO

O mesmo processo do alho e óleo, fritando bem o bacon e  refogando o brócolis pre-cozido.

YAKISOBA

Macarrão com shoyo, carnes e legumes  – ver receita em separado.

QUEIJO RALADO

Para cobrir os pratos uso parmesão em pacote, misturado com mussarella ou queijo mineiro meia cura  ralados. Fica mais suave.

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Assim como o arroz, o macarrão é muito versátil, permitindo inumeras variações de molho e tempêro.

Existem inúmeros tipos de massas, mas costumo  usar os tradicionais e mais simples: espaguetti, fusili (parafuso), talharini, penne, capeletti, raviolli e lazanha. Todos devem ser cozidos com bastante água e devem ficar al dente. É bom ficar sempre de olho na panela, principalmente quando se está usando uma marca nova de macarrão  para não passar do ponto. Na dúvida, retire da panela e dê um banho de água fria para interromper o cozimento. Todas as massas devem ser temperadas na hora de servir, este é o segredo das cantinas, se depois de colocarmos o molho, demorarmos para comer, corremos o risco de virar grude.

Veja sujestões para molhos e ingredientes para acompanhar e temperar as massas: MOLHO E INGREDIENTES PARA MACARRÃO

OUTROS TIPOS DE MASSAS : NHOQUES    –  AGNELOTTI   –  RONDELLI   –   YAKISOBA

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