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Archive for the ‘CONSERVAS’ Category

CONSERVAS

Quando se desejar fazer qualquer tipo de conserva ou compota, a primeira preocupação que se deve ter é saber qual o tipo de vidro que deve ser utilizado.   Eu uso para pimentas no óleo vidros pequenos de geleia, para pickles, compotas e a primeira curtição da pimenta no vinagre, vidros maiores de palmito ou compotas. Os vidros usados devem ser bem lavados com as repectivas tampas. Prefiro sempre as tampas de metal que fecham bem. Verifique antes se não estão com ferrugem e se estão tampando bem.

ESTERELIZAR  – Coloque os vidros junto com as tampas  em uma panela grande com água suficiente para cobrí-los e ferva por 5 minutos. Retire os vidros com o cabo de um colherão de pau, levantando-os esperando secar um pouco e coloque-os de boca para  cima sobre  um jornal para acabar de secar e esfriar um pouco. Retire as tampas com um garfo e faça o mesmo. Se colocar o vidro direto no mármore da pia ele corre o risco de trincar.

CONSERVA DE PINHÃO

A melhor forma de conseguir uma boa conserva de pinhão é ir comprar na Truticultura da Cachoeirinha em Campos do Jordão do meu filho Cezar. Eu dei a idéia e ele aperfeiçoou e é uma das atrações do seu estabelecimento.

http://truticultura.blogspot.com   –   tel. 12 – 9765.2819

Lá ele tem pinhão a vontade e faz bastante tanto para consumo no seu restaurante, como para vender aos turistas. Vamos ver como eu faço:

PINHÕES –  Com uma tesoura de podar árvores corte as duas pontas do pinhão, examinando cada um se não está bichado. (o pinhão costuma ter uns bichinhos que se vê fácimente com furinhos pelas pontas.  Lave bem,  e cozinhe por uma hora na panela de pressão.

A parte mais difícil é descascar o pinhão, todo mundo gosta de pinhão, mas ninguem gosta de descascar.

O  meu filho  Cezar da Truticultura descobriu um sistema para descascar o pinhão em grande quantidade deixando-os inteiros.

Eu, na dúvida, faço o seguinte: Corto o pinhão ao meio no sentido do comprimento  e cada metade se soltará facilmente. Lave-os e reserve.  Não fica tão bonito como inteiro, más é mais prático.

Despeje água fervendo  sobre os pinhões descascados e  escorra bem, imediatamente  ainda quentes  de modo que os pinhões fiquem bem secos com a evaporação do calor.

Coloque-os nos vidros esterelizados  e cubra com óleo de girassol  ou óleo de soja até a boca.

Tampe bem os vidros e coloque-os  em banho Maria fervendo por mais 3 ou 5  minutos. Deixe esfriar na propria panela e depois coloque os vidros de cabeça para baixo em um jornal para conferir se não estão vazando.

Se estiver tudo bem, é só guardar em lugar fresco e de  pouca  iluminação. Dura pelo menos 6 meses sem abrir.

Abrindo é bom consumir em 3 dias. Não fica bom colocar na geladeira.

Coloque uma pitada de sal e dê uma volta no micro-ondas na hora de comer.

CONSERVA DE PIMENTA NO ÓLEO

É também uma das atrações da Truticultura da Cachoeirinha de Campos do Jordão. (blog acima)

Tem freguês  que vai lá só pra comprar a pimenta em conserva.

PIMENTAS –  A melhor maneira de fazer é comprar nas quitandas de produtos do norte ou no Mercado Central as pimentas que  vem  em litros curtidas no vinagre e cachaça.

Compre as de litro comum são mais baratas e muito boas.  Evite as embalagens sofisticadas que muitas vezes não tem a mesma qualidade.  Tem malagueta, comari e pimentas de cheiro vermelhas e amarelas. Pode-se fazer uma mistura colorida, comprando um litro de cada. Se fizer em camadas coloridas fica bonito.

Retire as pimentas dos vidros despejando em uma peneira e  escorra bem.  Reserve  o caldo para fazer molho.

Coloque as pimentas em vidros e tampas esterelizadas,  cubra com óleo de girassol ou soja) até a boca, (não use azeite de oliva que não fica bom).

Verifique se o vidro  ficou bem tampado colocando- o  de cabeça para baixo para ver se não tem vazamento.

Guarde em lugar fresco com pouca iluminação.

Deixe curtir pelo menos 30 dias. Mesmo depois de aberto, não usando colher suja ou úmida e  deixando sempre coberta com óleo, dura até acabar. Não deve colocar na geladeira.

Vale a pena lembrar que a pimenta curtida no óleo não faz mal,  cura até hemorróidas, eu como de colherada.

Com  vinagre, só em  molhos  e pouquinho nos salgadinhos.

A pimentinha da foto acima é a Comari e foi comprada de litro e depois curtida no óleo de soja. O vidrinho foi aberto há quase 1 ano e ainda está perfeita e saborosa.

PIMENTA –  Preparo caseiro –  Quando encontrar pimenta fresca e boa na feira, preferivelmente malagueta ou de cheiro, pode-se fazer a primeira fase da conserva no vinagre, conforme segue:

PIMENTA  –  Limpe bem as pimentas, retirando os talos  e selecione verificando se não tem nenhuma começando estragar, ou machucada demais.  Reserve – Obs: A pimenta dedo de moça que é a mais comum  é um pouco grande,  deve-se cortá-la em pedaços retirando-se o excesso  das sementes que se soltarem.

As pimentas pequenas devem ser colocadas inteiras. Dê um banho bem rápido de água fervendo nas pimentas  e jogue-as na peneira para escorrer e secar.

CALDA –  Prepare uma calda na  proporção  de 1 copo de vinagre branco, 1 cálice de cachaça e 1 cálice de água,  ferva  uns 3 minutos e reserve.

VIDROS –  Para esta fase curtida no vinagre pode-se  usar vidros maiores, quando transferir para o óleo, é melhor usar vidros pequenos de geléia.

PREPARO:       Coloque  as pimentas nos vidros esterelizados,  até a boca, enchendo com a calda bem quente. Tampar bem colocando os vidros de cabeça para baixo em um jornal para conferir se não estão vazando. Deixe esfriar e guarde  em lugar fresco com pouca iluminação pelo menos por  30 dias (pode ficar bastante tempo, se quizer).  Depois, retire  a calda para fazer molho e coloque  no óleo com os mesmos procedimentos já mencionados.

A pimenta do foto é a famosa dedo de moça, a mais comum de se encontrar. Está curtindo há 2 meses e estou aguardando vidros pequenos para prepará-la no óleo.

MOLHO DE PIMENTA

Basta colocar a calda da pimenta curtida no vinagre, a mesma que sobrou na passagem da pimenta para o óleo com 50% de molho de tomate ou catchup. Fica ótimo para temperar molhos de macarrão, carnes e molhos de cozidos e até para colocar em um salgadinho na hora de comer. Com o acréscimo do molho de tomate é bom conservá-lo na geladeira.

PIMENTA APERITIVO

Como o nome diz, fica ótimo como aperitivo, para comer até pura ou com um pãozinho.

INGREDIENTES

Pimenta Dedo de Moça graúda ou Pimenta Americana forte
Vidros pequenos de geléia esterilizados – inclusive tampas
1 dente de alho grande partido ao meio para cada vidro
Óleo de preferência de girassol

Dedo de Moça

PREPARO

Espetar cada pimenta no garfo e levar na chama do fogão até começar a estalar dos dois lados.
Retirar a pele, partir ao meio e retirar as sementes. Se ficar alguma semente, não tem problema.
Colocar no Vidro enchendo até a boca. Pode partí-las ao meio para ajeitar melhor, se quiser.
Lembre de colocar 1 dente de alho (duas metades) em cada vidro.
Cobrir de óleo até a boca do vidro, tampar bem e virar o vidro de boca para baixo sobre um jornal por alguns minutos para ver se não está vazando.
Finalmente, coloque os vidros em banho Maria por 3 minutos. Espere esfriar e guarde em lugar fresco e pouca luminosidade. Sem abrir dura  6 meses ou mais.

PICKLES – Cebolinha e legumes diversos

INGREDIENTES – Cebolinha (cebola pequena), Cenoura,  chuchú e pimentão em pedaços. Fervente  os ingredientes em uma panela com bastante água,3 folhas de louro, 3 dentes de alho, 2 colheres de sopa de molho de pimenta, colocando primeiro a cenoura,  depois o chuchú, depois a cebolinha e por último o pimentão.  Duas pimentas dedo de moça, também ferventadas,  em cada vidro, vai bem.  Desligue e despeje na pia limpa. Coloque os ingredientes em vidros e palmito ou compota esterelizados conforme indicado na conserva de Pinhão.

Despeje a calda quente, (a mesma da   conserva de Pimenta),  verifique se estão bem tampados colocando os vidros de cabeça para baixo, conforme já explicamos e guarde em lugar fresco e de pouca iluminação. Veja os procedimentos nas conservas anteriores. Em 15 dias está boa para comer.   Re-aproveite a calda para fazer pickles de pepino, não como conserva, apenas deixe  curtir  2 ou 3 dias fica pronto para  consumir.   Depois não dá mais para re-aproveitar   a mesma  calda.

A cebolinha acima está curtindo há mais de 30 dias. Só devo abrir o vidro quando o meu filho Cláudio estiver aqui em casa, porque ele é apreciador deste tipo de conserva picante. As bolinhas vermelhas são pimentas de cheiro, costumo colocar a dedo de moça, mas não tinha.

CONSERVA DE GENGIBRE – Fica muito gostosa, mas deve ser feita somente na época de gengibre novo. Na feira a gente percebe quando o gengibre está bom, geralmente ele é mais macio e mais clarinho. Aproveite para comprar porque a conserva bem feita dura pelo menos 6 meses sem abrir os vidros.

Gengibre  – Raspar a pele do gengibre e fazer fatias bem fininhas com uma faca bem afiada ou o picador de legumes. Se o gengibre for bom não haverá fiapos. Salgar bem e deixar curtindo por uma noite. No dia seguinte, coloque em uma peneira e deixe escorrer por 1/2 hora.  Coloque em vidros esterelizados com as tampas, enchendo até a boca e cobrindo com a calda abaixo descrita.

Calda –  Ferver por 3 minutos, uma calda na proporção de 1 copo de vinagre branco de ácido acético e 1 colher sobremesa de açúcar e um cálice de água. Despejar quente nos vidros com o gengibre.

Tampar bem e colocar os vidros de cabeça para baixo para verificar se não estão vazando. Usar vidros pequenos. Depois de abertos, conservar na geladeira.

GELÉIAS E COMPOTAS

Os procedimentos são os mesmos: Vidros esterelizados, envazamento com o doce até a boca e de preferencia ainda bem quente. O único detalhe é que o teste de colocar de cabeça para baixo para verificar vazamento não funciona no caso das geléias porque são mais espessas. Este teste deve ser efetuado  com água antes de esterelizar os vidros. Quando encher os vidros com a geléia procure verificar se ficaram  bem tampados. No caso de compotas  com calda o teste pode ser feito.

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