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Archive for the ‘Cozinha’ Category

Quem tem a obrigação de cozinhar diariamente, sempre  se depara com o problema das sobras. É muito chato repetir a mesma comida do dia anterior, principalmente se for uma comida simples. Se for uma feijoada ou uma bascalhoada, até que vai bem. Em alguns casos, vale a pena congelar e guardar para outra ocasião, mas quando não compensa congelar eu costumo inventar um meio de aproveitar, fazendo um prato novo (ou mais ou menos novo). Só jogo fora, se for uma quantidade bem pequena. É bom lembrar que as sobras devem ser aproveitadas logo no dia seguinte. Sobras de sobras, ou seja de pratos já reformados, também devem ser descartadas.

Pratos famosos feitos com as sobras:  Japonês SOBORÔ, Francês RESTÔ DE ONTÊ, Chinês YAKI SOBRA, italiano MOLHO PARA MACARRONADA e BRODO e os tradicionais brasileiros GOROROBA e MISTUREBA.

COUVE  – As sobras podem compor um Caldo Verde. Bem picadinhas com arroz dá um bom resultado.

CARNE MOIDA – É  a rainha das sobras, dá compor um molho a bolonhesa, rechear panquecas, pastel, completar um risoto ou juntar em um refogado de legumes.

CHURRASCO – Sobras de carne, linguiça e frango dão um excelente cozido.                                                                            Sugestão prática:Panela alta, em baixo batatas, depois intercalar uma camada das carnes e  uma camada de uma mistura de tomate, cebola, pimentão e salsa e cebolinha e  molho de pimenta a gosto Cozinhar em fogo baixo m/menos 20 minutos. Na hora de servir é bom  despejar em uma travessa para que as batatas fiquem por cima.

SALADAS – As de rabanete, pepino ou legumes cozidos podem ser re-aproveitadas, geralmente completando com tomate fresco ou modificando com tempero novo, Ex: Maionese, mostarda, etc.. Saladas de alface e tomate azedam e ficam murchos, é melhor jogar fora, embrulhando no jornal para não melar o lixo.

MACARRONADA – Pode completar uma sopa,aliás, quase tudo pode virar sopa.nos hoteis com refeição completa sempre tem frango no almoço e canja de galinha no jantar.

FRUTOS DOMAR – Peixe, camarão, etc  podem ser usados com macarrão, formando um novo prato, podendo ser incrementado com atum ou sardinha em lata e azeitonas, se for necessário.

ARROZ E FEIJÃO – Podem ser misturados fazendo um baião de dois, prato típico cearense.

Em último caso ou por falta de tempo, aproveite as sobras como estão. É pecado jogar fora. No sitio elas são jogadas para as galinhas,  porcos e até mesmo para os cães, mas em apartamentos?.

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TEMPEROS

Alguns temperos precisamos ter em casa  para utilizar nos pratos mais simples:                                                                     ALHO –

ALHO – ao fritar  não devemos deixá-lo queimar, senão fica amargo. Começando a cheirar está no ponto.

CEBOLA – Ao fritar como tempero, quando começar a ficar transparente, está no ponto. Quando fritar os doi juntos, alho e cebola, dê preferencia ao ponto do alho, que não pode queimar de jeito nenhum.

MOLHO INGLÊS, SHOYO, PIMENTA DO REINO, ORÉGANO, MOSTARDA, ALECRIM, COMINHO, VINAGRE, LIMÃO E MOLHO DE PIMENTA  – O molho de pimenta eu  aproveito  a calda da conserva  que eu mesmo faço, misturando com molho de tomate.                                                                                                                                                                                                               SALSA, CEBOLINHA, COENTRO, LOURO, TOMILHO,  MANJERICÃO, HORTELÃ e PIMENTA  DEDO DE MOÇA, são temperos frescos e devem ser comprados quando estiverem programados para serem usados.

Alguns são fáceis de  cultivar em vasos. A maioria  eu tenho em vasos no terraço do apartamento.

Veja acima o que eu consegui cultivar no terraço do meu apto:

Tachão é uma empresa de Ubatuba que fabrica conservas. Eles fabricam um Tempero Completo muito bom.

Depois que descobri este tempero nunca mais usei o  famoso caldo de calinha que parece uma cola, acho que é feito de pele e  pé do frango.

TEMPERO COMPLETO: (minha receita

3 cabeças   –  1 cebola grande  –  1 maço de cebolinha   –   1/2 maço de salsinha   –   1/2 maço de coentro

4 pimentas dedo de moça sem as sementes

Bater bem no liquidificador até ficar uma pasta homogênea

Juntar m/menos 1 kg de sal grosso e misturar bem  –  Finalize colocando 3 colheres de sopa de tempero em pó: pimenta do reino, cominho, louro etc.

Guarde em vidros esterelizados e bem tampados em lugar fresco e de pouca luz. Dê preferência a vidros pequenos.

Após abrir, conserve em geladeira

Utilize em substituição ao sal no cozimento de carnes, frangos, legumes, arroz e macarrão.

Nos churrascos, uso dissolvido com shoyo e pimenta, pincelando sobre as carnes quando estiverem quase prontas. Em alguns casos, coloco também um pouco de açucar para ficar agri-doce.

Outros temperos poderão ser usados em pratos especiais, mas estes são os mais usados.

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Da mesma forma que o equipamentos, os utensílios, apesar de simples, são importantes:

COLHER E ESPÁTULAS DE PAU OU TEFLON  – Não riscam as panelas e evitam estragar o teflon das panelas. As de pau  devem ser bem lavadas e secadas logo após o uso, se começarem a ficar escuras, é bom trocá-las.

ESPÁTULA INOX – Pelo menos uma para pegar pizzas, lazanhas,etc.

ABRIDORES DE GARRAFAS – Um bom sacarrolhas para o vinho e um para tampinhas de cerveja.

ABRIDOR DE LATA – Este, geralmente serve também para tampinhas de cerveja.

PICADOR E FATIADOR DE LEGUMES – De plastico, com laminas diversas, serve tambem para ralar chocolate.

RALADOR DE QUEIJO – Prefiro os planos que devem ser segurados na mão. Os redondos que se apoiam na mesa acabam entortando e são dificeis de limpar.

PICADOR DE OVO – É muito prático, tem umas telinhas que ao fechar picam o ovo conforme desejado.

EXPREMEDOR DE BATATAS – Prefiro usar o Mix e o Pik Lik, do que  o  expremedor de batata.

MOEDOR DE PIMENTA DO REINO – Muito bom, porque mantém mais  o aroma e sabor da pimenta moendo na hora.

Util para pimenta branca e coentro em grãos.

PESO PARA BIFES E HAMBURGUERS – É melhor do que utilizar o G.Foreman, pode ser usado tambem como peso para mergular por exemplo, beringela de molho. Pão com manteiga na chapa tambem fica bom colocando o peso por cima. Pode ser encontrado nas casas que vendem equipamentos para lanchonetes e restaurantes. Tem na Alameda Santo Amaro em Santo Amaro  e na Rua Paula Souza no centro.

CONCHAS E ESCUMADEIRAS – Para caldos e frituras.

JORNAL – Para embrulhar restos e lixos úmidos. Nunca jogar direto no saco plástico, além do mau cheiro, sempre fica escorrendo.

LIQUIDIFICADOR – Para vitaminas e algumas receitas. Eu quase não uso, porque só trabalho com salgados.

PENEIRAS COM CABOS – Pode ser de plástico, mas existe de inox muito boas. É bom ter pelo menos uma grande e uma pequena. Prefiro as peneiras ao escorredor de macarrão.

PILÃOZINHO DE SOCAR-ALHO – Desculpe a cacófita, mas eu não uso, costumo ralar o alho na parte fina do  ralador de queijo e não precisa mais nada.

PEDRA PARA AMOLAR FACAS – Nas casa de materiais de construção tem umas boas e baratas.

TESOURINHA – Para abrir embalagens – é muito útil.

ÓCULOS PARA MEIA DISTÂNCIA – É bom para examinar as verduras, legumes, etc , se estão bons para uso Pode ser destes comprados em farmácia, que aliás são muito bons. Se não precisar, melhor.

TABUAS PARA PICAR – Uma média para o dia a dia e uma grande para churrasco ou casos especiais. Estas também devem ser sempre bem lavadas após o uso. Algumas de madeira boa duram a vida inteira, outras, se começarem a escurecer deve ser trocadas. Existem umas de plástico, mas acho muito ruim.

PINCEL PEQUENO – para besuntar ou temperar churrascos. Uso muito para passar molho de pimenta ou salgar costelinhas e frangos no churrasco.  Não gosto de salgar antes porque seca a carne.

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Para cozinhar mais ou menos bem é importante que tenhamos a ferramenta certa para cada ingrediente ou prato. Vou relacionar o mínimo necessário e muita gente deve pensar: Mais istoé o bóvio (obvio). Deveria ser, más não é, quando estiver preparando uma comida e na hora “H” você procura por uma ferramenta, não tem e tem que improvisar, é quase certo que ficará uma porcaria. Aliás, é bom pensar bem antes de decidir fazer um determinado prato. O que vou precisar, quais as ferramentas, quais equipamentos?

Vamos ser praticos e procurar relacionar o mínimo necessário:

FOGÃO E FORNOS –  Normalmente, um de 4 bocas é suficiente para o dia a dia, mas se pretente assar um pernil, é muito melhor fazê-lo em de 6 bocas, porque o forno é bem maior.Um Microondas e um Forninho elétrico, para esquentar alimentos. O grill George Foreman, só uso para linguiças ou hamburguers quando estou com pressa. Geralmente, mesmo lubrificando com azeite ou manteiga tudo fica muito seco no G.Foreman.

FORMAS PARA ASSAR  – É bom ter  3 tamanhos, sendo pelo menos uma grande para assados. Os vidros refratários (Pirex) são  muito bons,  porque podem tambem serem  usados para servir as refeições,  podendo inclusive serem colocados no microondas para completar o aquecimento, se necessário.

LUVA TÉRMICA –  Para não se queimar na hora de mexer no forno.

PANELAS Além dos tamanhos tradicionais (grande pequena e média), é interessante ter tambem uma mais alta para sopas e cozidos, um panelão alto de aluminio para quando for fazer uma feijoada ou cozinhar para muitas pessoas,  ou fazer doces, goiabadas e  geléias, que espirram muito. Não esquecer de uma boa panela de pressão de 2/3 litros pelo menos. Estas panelas podem ser de aluminio ou inox. Para fazer arroz ou polenta, prefiro panelas anti-aderente, com teflon, para soltar melhor. Uma caneca grande para ferver água e leite.  Uma curiosidade: Quem for no SENAC – Cúrso de Gastronomia e visitar as cozinhas, vai se surpreender com o brilho das panelas de alumínio. Após cada aula, os alunos são obrigados a deixar tudo limpinho. Por último, uma panela de barro ou de pedra sabão é imprescindível  para fazer moquecas. OBS: No inicio da Rodov. Oswaldo Cruz em Taubaté tem panelas e artigos de pedra sabão para vender.

FRIGIDEIRAS  – Sempre, no minimo 3 tamanhos, pequena para frituras pode ser de aluminio, a média de teflon,  para legumes e refogados e a grande que tambem pode ser de teflon, para paellas (paejas)  e maços de couve muito grande. A frigideira média de teflon (anti-aderente) deve ser tratada com carinho, lavando sempre com esponja macia e detergente, para não perder a  qualidade. Para fazer tortillas (omeletes) é importante não grudar. Formas de pizza também é bom ter. As de pedra sabão são boas porque além de serem anti-aderentes , mantém as pizzas quentes por bastante tempo.

FACAS  – Se  formos a uma cutelaria, vamos ver que existem muitos tipos de facas, cada uma tem uma utilidade. Devemos ter, pelo menos, as seguintes:                                                                                                                                                                Uma faca pequena de aço inox com ou sem ponta para descascar frutas, maçãs, batatas, chuchus e outros legumes. (laranja e abacaxí eu prefiro descascar na tábua)                                                                                                                                              Uma faca inox  média de ponta arredondada para picar verduras, legume e limpar carnes, peixes, etc.                           Uma faca inox grande também de ponta arredondada para cortar abóboras e melancias grandes.                                    Uma faca grande de aço carbono bem afiada para churrasco, fatiar carne assada, pernil e perú no Natal. Esta faca, dá pra fazer fatias bem finas sem desmanchar e é melhor do que faca elétrica.   A faca de aço carbono mantém o corte  infinitamente, desde que seja sempre lavada e enxugada logo após   uso, para não enferrujar.                                                                                                                                                                                                                                                            Uma faca inox de serra para cortar pão. Esta é para serrar mesmo, se usar como faca normal vai amassar o pão em vez de cortá-lo direito, já vi muita gente fazer isto. As outras facas de serra só servem como talher. Sabendo usar, uma faca bem afiada é menos perigosa do que uma sem corte, quando se força para cortar é perigoso a faca escapar e se machucar.

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A criação deste blog, deve-se  as  inumeras receitas que fui anotando e experimentando durante muitos anos.

O objetivo principal é evitar que o computer fique lotado e de que possa ocorrer uma pane e o trabalho ficar perdido.

Devo avisar que sou muito prático e como cozinho diariamente, sou inimigo de receitas complicadas ou sofisticadas. Apesar de todas as receitas terem sido testadas, agradeço  criticas e sugestões, dos que por interesse ou curiosidade, tenha visitado este Blog.

Assumi esta função de cozinhar diariamente, depois que o meu filho André se acidentou, ha 8 anos, para deixar a minha esposa mais livre para os trabalhos da casa e sempre consulto as receitas , principalmente as que estou sem fazer a muito tempo.

Este blog serve de Manual para mim e poderá ser útil tambem para os amigos que quizerem consultá-lo.

A foto é só pra mostrar o avental que ganhei da minha ex-nora Elaine, como presente do dia dos pais. (ago-2011)

Esta minha vocação para a culinária descobri acidentalmente.

Há 50 anos atrás, estava eu com mais ou menos 24 anos, trabalhava na Mc Erikson Publicidade em São Paulo, junto com mais 4 amigos que, como eu, vieram de Mococa.

Como eles nunca tinham visto o mar, tivemos a ideia de passar um feriadão no rancho do meu primo Milton na Vila Mirim na Praia Grande, que naquela época era deserta.   Tivemos que levar mantimentos e ingredientes para cozinhar.

No primeiro dia, o meu amigo Espicha que deveria ser o cozinheiro da turma, resolveu fazer um macarrão alho-óleo.

O Espicha não soube cozinhar o macarrão “al dente”, cozinhou de mais e provavelmente com pouca água e ficou um grude, não desgrudava da concha e da panela. Na época havia uma propaganda  que usava a expressão:    ESSA  COLAAAHHHH?,   e era isto que falávamos.

Jogamos tudo no mato e nem os porcos que haviam no local, quizeram comer.

No dia seguinte, depois desta experiencia, ninguem queria arriscar a cozinhar. Foi aí que eu parti para o sacrificio e falei, eu acho que consigo fazer um arroz, eu sei  mais ou menos como a minha mãe faz e posso fazer uma salada completa. Cozinhei uns ovos com legumes, coloquei cebola e  tomates e o tempero tradicional, sal vinage e oleo. Não sei se estavam todos com fome, mas todo mundo gostou e limparam os pratos.

Conclusão, tive que cozinhar novamente no dia seguinte e  além do arroz,  fiz omelete , sardinha e  outros enlatados.

Depois de casado, já com filhos pequenos, começamos a nos  reunir todos os domingos na casa do meu sogro( japonês – Sr.Tadasu ), ficando cada semana uma familia encarregada do almoço.

Quando chegava a nossa vez, era eu quem cozinhava. Então tive que aprender a cozinhar para 15 pessoas (eram 4 familias). Entrei na fase dos panelões, das feijoadas, virados, assados, churrascos  e a japonesada  gostava. Comigo,aprenderam também a gostar de caipirinha.

As sobremesas ficavam sempre por conta das tias solteiras que não sabiam cozinhar. Meu sogro e minha sogra faleceram e o costume foi encerrado.

Só voltei a cozinhar, desta vez pra valer, ha 8 anos após o acidente do André, conforme já falei anteriormente.

Eu como administrador de empresas, tive que  aprender a administrar a geladeira e a dispensa e a programar o rango (menú) para os dias da semana, evitando repetições e fazendo uma ração balanceada, ou seja, com carnes, peixes, frangos, frutas, vedruras e legumes.  A Dona Olga faz o Supermercado e compra os ingredientes que  gosta, eu analizo as compras e faço a programação. Alguns pratos são especialidade dela e ela gosta de fazer e eu não, Ex: Tortas, bolos, panquecas e carne (lagarto) assado na pressão que eu corto em  fatias bem finas. Nestes dias, eu descanso um pouco, mas pero no mucho, porque tenho que fazer os acabamentos.

Por falar em descansar, sem querer eu captei uma conversa de uma senhora com uma amiga, e ela falou: só descanso quando vou para a cozinha? Eu pensei: É  VERDADE. Não sei qual seria o problema dela, mas cozinhar sem ninguem perturbando é uma Terapia e é por isso que não reclamo.  Já li uma entrevista de moço novo, cozinheiro que declarou: se eu para de cozinhar, eu morro ou fico louco. (é exagero !?)

Vou deixar para fazer mais comentários conforme for apresentando as Receitas.

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