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Archive for novembro \28\UTC 2010

Este prato foi copiado do meu tio Bepim que o fazia muito bem, é o predileto das crianças e do meu neto Felipe que com apenas 14 anos já aprendeu a fazer, e fez muito bem.

INGREDIENTES

5 salsichas   –    350 grs de macarrão parafuso  – 1 pacote ou lata de molho de tomate

250 grs queijo parmesão ralado junto com mussarella

1 cebola pequena, 1 tomate  e  1/2 pimentão picados  –   1/2 xicara de manjericão picado

PREPARO

Em uma panela grande com bastante água, fervente bem as salsichas. Retire-as espetando com garfo e separe para esfriar um pouco. Coloque 1/2 colher de sobremesa de sal na  água e reserve  para cozinhar o macarrão. (eu sempre substituo o sal pelo tempero completo que é o sal grosso com ervas e cheiro verde)  Para fazer o molho, pique as salsichas em rodelinhas  e frite por alguns minutos em 2 colheres de sopa de azeite, junte a cebola e o pimentão e refogue por mais alguns minutos, depois  o molho de tomate com o tomate picado  e cozinhe tudo por mais  5  minutos.    Junte o manjericão e  reserve.        Deixe o forno pré-aquecido e cozinhe o macarrão bem al dente e coe.   Na dúvida dê um banho de água fria para interromper o cozimento. Despeje o macarrão em uma forma redonda – de preferência pirex – jogue o molho com as salsichas  espalhando bem e cubra com o queijo e a  mussarella ralada.              Leve ao forno quente por 10 minutos para gratinar.       Servir quente com salada verde. Dá para 5 pessoas.

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Importante, para fazer uma boa moqueca é preciso ter uma panela de barro ou pedra sabão. No Restaurante Meaipe – em Pinheiros ou Praça da Árvore, tem panelas de  barro boas e baratas, vindas diretamente do Espírito Santo. Eu uso de pedra sabão que comprei em Minas na Fernão Dias. Em Taubaté no inicio da Rodovia Oswaldo Cruz que vai para Ubatuba tem um caminhão que vende todo tipo de panelas de pedra sabão, inclusive formas para pizza que mantém a pizza quente por bastante tempo.

MOQUECA DE PEIXE  –  CAPIXABA

INGREDIENTES

1 Kg de peixe fresco em pedaços ou postas  –  robalo, badejo ou pargo. Prefiro o badejo. – Deixar temperado com sal e limão e um pouco de pimenta do reino, por pelo menos 1/2 hora. –  Se comprar inteiro, peça para separar a cabeça pra fazer o pirão. Geralmente o peixeiro me dá mais uma cabeça.

2 tomates  picados  –  1 maço de cheiro verde com: coentro, salsa e cebolinha e 2 pimentas dedo moça  –  O coentro fresco é imprescindível. Costuma se dizer que não existe moqueca sem coentro.

Azeite  –  1 cebola grande picada em pedaços grandes   –   2 colheres de sopa de molho de tomate

Farinha de mandioca torrada para o pirão.

PREPARO

Em uma vasilha ou bacia coloque todos os ingredientes (exceto o peixe), misturando bem com 2 colheres de sopa de azeite. Deixe descansar alguns minutos.   Coloque  na  panela de moqueca  um fio de azeite no fundo e uma camada do tempero e distribua o peixe cobrindo todo o tempero.  Repita a operação  (deve dar duas camadas) e por último, coloque por cima todo o tempero restante. Leve ao fogo com a  panela aberta e quando levantar fervura, deixe apenas mais 5 minutos no fogo baixo, desligue e deixe a panela  tampada  por mais 5 minutos.

PIRÃO  –  Cozinhe as cabeças e a carcaça do peixe até desmanchar,  com sal e pimenta do reino a gosto  (sempre substituo o sal pelo tempero completo – sal grosso, alho e cheiro verde).   Separe os ossos (só penere em último caso). Volte a panela ao fogo e vá acrescentando farinha de mandioca torrada    (procure colocar espalhando com uma colher seca), mexendo sempre até ficar com uma consistência não muito dura. Termine cobrindo com cebolinha picadinha. Se puder fazer o pirão em uma panela pequena de barro também é bom

Servir nas proprias panelas, não esquecendo de colocar na mesa um bom vidro de pimenta. Atende 4 pessoas.

MOQUECA DE PEIXE COM CAMARÃO

INGREDIENTES

1/2  Kg  filé de cação ou garoupa  – temperado com sal e limão

1/2 kg camarão médio limpo  – temperado com sal,  escorrido e passado na farinha

1 xicara de molho de tomate  –   4 dentes de alho picados  –   4 colheres de sopa de azeite

Cebola e tomate e pimenta sem semente picadinhos   –   salsa e cebolinha picadinhos misturados e a parte.

Farinha de trigo para enfarinhar o camarão

PREPARO

Em uma frigideira pequena, frite  o alho  no azeite  sem deixar queimar, refogue os camarões por 1 ou 2 minutos, junte o molho de tomate com um pouco de água, se achar necessário e quando levantar fervura, desligue e reserve.

Na panela de moqueca frite o peixe com 2 colheres de azeite e vire um pouco de cada lado. Despeje os camarões com o molho e cubra com o resto do tempêro, salsa, cebola, tomate a a pimenta picados.

Quando levantar fervura, tampe, desligue o fogo e deixe decansando por pelo menos mais 5 minutos. Servir com salada e farofa ou farinha de mandioca.

MOQUECAS  –  Variações 

Só de camarão – o mesmo processo acima, sem o peixe.       A Baiana – com leite de côco e azeite de dendê  – nunca fiz  –  Africana – com leite de côco, curry, cravo e canela – também nunca fiz. As duas acima, Capixaba e Peixe com camarão, são as minhas favoritas. Não arrisco as outras porque o pessoal é capaz de não gostar.

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AUTO AJUDA

Deus me deu um dom pelo qual, agradeço muito. Ele sempre me deu uma dica  para solucionar algum problema e eu sempre  consegui aproveitar bem. É o que sempre digo, Deus  dá 10% e o resto, somos nós que temos lutar para conseguir. Foi assim em várias etapas da minha vida.

REUMATISMO

Com 18 anos eu tive um reumatismo infeccioso que chegava me deixar entrevado. Na escola técnica de comércio, curso noturno, eu era sempre o último a sair, porque demorava a esquentar as pernas para andar. Muitas vezes, em casa, para ir para a cama tinha que ir engatinhando. Fiquei 3 anos gastando todo o meu salário com médico. Vim várias vezes para São Paulo consultar especialistas e fazer operações da garganta (amídalas) por achar que era o foco da infecção. Sempre ficava mais ou menos bom, mas nunca 100%. Aí surgiu a oportunidade de mudar para São Paulo com o convite para trabalhar na McEricsson Publicidade junto com outros conterrâneos  Mocoquenses. Puxa vida! Como na época eu estava mais ou menos bom, achei que  poderia  até ser  uma boa, porque já conhecia alguns médicos em São Paulo e seria fácil consultá-los. Foi a melhor coisa que fiz, com a mudança de ares e o entusiasmo pelo novo emprego não precisei de ir a médico nenhum. Comecei a estudar Inglês porque era útil na empresa e para fazer hora nos intervalos do almoço passeava pelas ruas 7 de abril, Dom José de Barros, Conselheiro Crispiniano e outras, que,  além das lojas de fotografia que eu adorava, tinham boas Livrarias. Foi aí que eu descobri um livro que mudou a minha vida: COMO VIVER 365 DIAS POR ANO, de John A. Schindler. Este livro não só acabou de me curar, como me norteou para o resto da vida. Não é um livro filosófico ou religioso e sim um livro científico que mostra que o sistema nervoso do ser humano é um verdadeiro computador controlado principalmente  pela glândula pituitária.  Quando  ficamos  nervosos  por algum problema, a pituitária  se retrai, e  descontrola todo o sistema, principalmente se ficarmos estressados por muito tempo. No meu caso afetava a glandula supra-renal que controlava  o cortex o hormônio do sistema neuro muscular (por isto vivia tomando cortizona,  inclusive por infiltrações extremamente doloridas) .           A solução do problema era simples: Não se preocupar com a doença e outros problemas e  procurar se interessar  mais por coisas boas, intercalando sempre que possível, mesmo que simples, bons momentos.  O que aconteceu foi  simplesmente fantástico. Em menos de um ano fiquei completamente bom sem tomar nenhum medicamento.               Os problemas vão se solucionando naturalmente, você não precisa ficar martelando, o seu subconsciente vai trabalhando por conta própria e quando você menos espera a solução aparece. É o que venho fazendo até hoje e continua dando certo. É comum eu acordar de madrugada, sem estar pensando no assunto, com a solução ou mesmo com  a orientação para resolver algum problema que muitas vezes parecia sem solução.  Obs: Já indiquei o livro para alguns amigos que estavam sofrendo com doença crônica  e os resultados foram bons.

PACIÊNCIA

Embora a paciência tenha bastante a ver com o problema anterior, a que me refiro é relacionada com o trato com as pessoas, como por exemplo no trânsito. Aceitar as manias  das pessoas, evitando se estressar com  pessoas chatas  ou irritantes.( Aliás, para estas dá pra escrever um Compêndio ) Só pra citar uma das principais é o Anão – mais conhecido como Espirito de Porco – a pessoa que mesmo concordando contigo, sempre fala  primeiro  –  Ah não.

O Sabe tudo, o palpiteiro, o teimoso,  também são um  Pé no bag.   Não é fácil, mas eu sempre  penso  ou  falo baixinho aquela palavra mágica   –  P . Q.  P.  -, respiro fundo e consigo  tolerar.   Todo fim de ano, no revellion, me perguntam, o que voce quer para o ano novo?    A   minha   é  sempre  a  mesma     P A C I Ê N C I A.    Sem a   Paciência, acho que até a saúde vai pro brejo. Por falar em P.Q.P. eu tive um primo em Mococa, que aliás, não era primo era segundo que não falava uma frase sem intercalar: Puta que pariu.

Eram dois gêmeos diferentes, o que nasceu primeiro chamava-se Primo e o segundo Secondo. Eles eram diferente até no gênio, o Primo era calmo e não falava palavrão, o Secondo era espalhafatoso e mexia com todas as mulheres. Eu, nas horas de aperto,ou em situações imprevisiveis,  em vez de falar Ai meu Deus, N.Senhora, etc.  peguei o vício e falar PQP. Este ano 2011, prometi largar este vício. Estou treinando com Ai meu Saco!

Neste aspecto, tive um livro que me ajudou muito: COMO FAZER AMIGOS E INFLUENCIAR PESSOAS  –  Dale Carnegie 1937.   Acho que é uma síntese da Psicologia. Você não precisa praticar os seu princípios 24 horas por dia, porque poderá ser taxado de cínico, egoísta, hipócrita e falso, mas é bom conhecer o ser humano para quando a situação engrossar, saber o que  o que está acontecendo e isto está me ajudando muito até hoje. Temos que aceitar cada pessoa como ela é. Não sou estudioso da Bíblia, mas parece que a Bíblia ressalta muito a necessidade da Paciência, acho até que é a essência da vida, sem paciência não dá para viver.

APOSENTADORIA

Tive vários colegas que só se aposentaram pela expulsória. Completando 70 anos é obrigado a se aposentar. Mesmo assim alguns acabaram arranjando cargos no Sindicato ou na Associação, para não ficar em casa. Más eu estava sem estimulo para trabalhar, o Fiscal de Rendas atualmente só faz serviço burocrático, de escriturário (conferir lançamentos)  e  office boy de  luxo notificando  contribuintes. Aquelas Auditorias que exigiam conhecimentos profundos de contabilidade, não se faz mais.  Conclusão: Eu pensei, mesmo assim, era sempre um risco cair numa cilada de um  sonegador  mal  intencionado (encontrei vários que eram bandidos) , por outro lado, depois de trabalhar e estudar desde os 12 anos de idade, conclui que estava na hora de descansar. Foi aí que descobri  que Aposentado  não tem férias. Me aposentei em 2002 e até hoje tenho trabalhado mais do que quando estava na ativa.                         Tem uma piadinha sem graça que diz que o aposentado muda de nome, passa a se chamar Jacques. Já que es)tá   sem fazer  nada, liga pro fulano, faz isto, faz aquilo.  Hoje sou Mordomo, Cozinheiro, Chef, Office Boy, Motorista Particular, Guia Turístico, Administrador, Procurador  e Secretário. Viu como é importante a Paciência?

PENSAMENTO POSITIVO, etc.  –  Inúmeros livros de auto ajuda existem, inclusive religiosos e até para ficar rico, mas não me interessei por nenhum. Os dois acima resolveram todos os meus problemas. O importante também na vida é não perder o Bonde, quando a oportunidade aparece tem que pegar, nunca se sabe se ele vai passar outra vez.  todas a vezes que o Bonde passou eu peguei e soube com esforço e dedicação aproveitar  as oportunidades que surgiram, acreditando sempre no meu potencial e procurando sempre aprender mais. Profissionalmente, sempre aceitei todos os desafios. Já era Gerente Administrativo de uma subsidiária da Cosipa, com 40 anos de idade, quando decidi fazer curso superior (os meus filhos todos se formaram com24/25 anos).  Me formei em Administração de empresas com 45 anos. Trabalhei no Acre e Manaus organizando empresas e finalizei, por necessidade, prestando concurso para  Agente Fiscal de Rendas do Estado de S.Paulo, porque não queria continuar em Manaus,  e,  com 46 anos, na época, era considerado velho para as empresas de renome.   Fiquei  em 109 – lugar entre 300 nomeados num concúrso  de 5.000 candidatos. Um colega de faculdade que era um cranio, ensinava matemática e estatística para os demais, não passou. Aí vale a praticidade, eu estudei só o que me interessava, o resto eu conhecia bem e usava no meu dia a dia. Em Manaus eu ficava estudando as apostilas em vez de aproveitar a piscina do Hotel, como faziam o outros colegas.   Valeu o esforço!

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Este virado foi  a minha irmã Alzira que me deu a  receita, parece que ela nem se lembra mais.  Evidentemente, que acabei fazendo da minha moda. Eu chamo de virado, mas nem sei se seria o nome certo. O que o pessoal chama de virado a Paulista, acho que nada mais é do que o Tutú a mineira. (Tutú de feijão, ovo frito, bisteca de porco, couve e arroz)

Este  é um virado mesmo e, inclusive, gostoso e muito fácil de fazer.

INGREDIENTES

1/2 kg de linguiça Toscana, sem a pele, desmanchada e picada, se for  preciso.

Cebola e pimentão bem picadinhos  – 1 ou 2 pimenta dedo de moça picadinhas e sem a semente

5 ovos bem batidos

1 xicara de farinha de milho torrada

Arroz cozido e bem solto o suficiente  –  de preferência frio ou amanhecido

1 xicara de salsa e cebolinha picados

Banana nanica  madura, mas bem firmes

PREPARO

Deixe tudo de jeito em  potes ou pratos e siga a sequencia acima (quando começar não p0de parar de mexer):

Frite bem a linguiça, adicione a cebola, o pimentão e a pimenta, sempre mexendo, depois os ovos mexendo bem até ficare3m bem soltos, a farinha de milho, o arroz suficiente para temperar. No final o cheiro verde. O segredo é mexer sempre e não deixar muito úmido no final. Servir com bananas fritas bem doce.

BANANAS  –   Geralmente eu  calculo 2 bananas para cada pessoa.  As bananas não precisam ser empanadas.

Eu as frito de maneira muito simples e ficam secas e muito gostosas: Frigideira pequena, com óleo novo, bem quente o suficiente para atingir a metade da altura da banana. Core de um lado, vire e toste do outro lado, retire segurando um pouco no alto para secar. Eu prefiro fritar uma a uma para não passar do ponto e não ficar encharcada. A foto acima dá uma idéia de como elas ficam. Se quizer acrescentar alguma verdura só combina com couve. Serve  bem 4 pessoas. DICA: Para manter as bananas firmes por mais tempo, deve-se tirá-las da penca enquanto estão verdes ou de vez, destacando-as bem nos talos. Se deixar na penca quando ficarem maduras, ao tirar uma, quebram duas, depois de quabradas, logo começam a amolecer.

VARIAÇÕES: Substituir a linguiça por bacon – Acrescentar cenoura picadinha junto com o arroz.

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O grande segredo das boas Cantinas é o molho.

MOLHO DE TOMATE
Algumas preparam o proprio molho cozinhando o seu proprio tomate por várias horas. Outras, simplificam usando molhos industrializados, com o artificio de colocar açucar para diminuir a acidez.
Eu, como sempre, procuro simplificar e acabo usando molho de tomate industrializado, melhorando com um pouco mais de polpa de tomate que eu mesmo fsço e meus tempêros.
POLPA Basta cozinhar o tomate por 5 minutos e retirar a pele. A semente, acho desnecessario tirar.
VARIAÇÕES:   Com salsicha  (ver receita Macarronada com salsicha) ;  com linguiça calabresa defumada;  com carne moida a bolonhesa; com legumes (utilizo muito a  abobrinha em tiras e sem o miolo ( al dente ); com vagem em pedaços também fica muito bom,   berinjela tambem,  pode incrementar com azeitonas picadas e até lascas de pimenta, se gostar.  Picante a rabiatta com bacon e pimenta calabresa.  Com as carnes e linguiças é sempre  bom dar uma refogada (fritar) e deixar cozinhando pelo menos cinco minutos para pegar o sabor, com camarão, é bom cozinhar o macarrão no caldo da casca do camarão para pegar mais sabor e colocar o camarão quando o molho já estiver pronto.

Com legumes é preferível  usar mais tomates e menos molho.

MOLHO BRANCO –   BÁSICO

INGREDIENTES

1 copo de leite   –   1 lata de creme de leite sem o soro  – 1 colher sopa de farinha de trigo

1 colher de sopa de manteiga  –  sal e pimenta do reino a gosto  – queijo ralado – se  necessário  –  um pouco de noz moscada ralada, se quizer, fica bom.

PREPARO

Bata o leite com a farinha no mix  ou mexa  bem para dissolver e leve ao fogo  em uma panela mexendo bem até começar a engrossar, junte o creme de leite e a manteiga e continue mexendo  até ficar cremoso.

Obs: Se ficar muito liquido, engrosse com queijo parmesão ralado.

O segredo é deixar o molho cremoso, nem muito liquido e nem muito grosso.

VARIAÇÕES:

Com camarões (pode colocar leite de côco) ; com bacalhau ou frango desfiado; atum  com azeitonas picadinhas, queijo gorgonzolla ou outros, com linguiça toscana fresca refogada com cebola, tambem fica bom.

Com  requeijão e misturado ao bacon frito na hora, fica muito bom.   O  molho branco pode ser usado sem macarrão, sobre peixes, legumes pré-cozidos, couve flor, brocolis milho verde.

Com mussarella por cima,  pode levar  ao forno para gratinhar.

ALHO E ÓLEO – p/3 pessoas

INGREDIENTES E PRAPARO  –  Fritar 4 dentes de alho no azeite,  em uma frigideira grande (sem deixar queimar) –  acrescentar 50 grs de aliche ou anchova em conserva (salgadas) – mexer bem, com mais azeite.     Um pouco de pimentão em tirinhas também fica bom ( fritar junto com o alho)          Para o alho e óleo, o macarrão (penne ou parafuso),   já cozido al dente,    deve   ser misturado na propria  frigideira  do tempêro, completando com pimenta do reino e orégano a gosto  e servido imediatamente. Variações: Com sardinha ou atum em conserva no azeite.

AL  FAGIOLLI – com feijão – ótimo para usar com capeletti.

É raro encontrar este tipo no Brasil, na  Italia também acho que só algumas familias tradicionais costumam fazer.

INGREDIENTES: 2 xicaras de feijão pre-cozido, mas firmes  –   1/2 xícara de molho de tomate  –   bacon   – alho  e    vagem  em pedaços pequenos. Queijo ralado opcional.

PREPARO: Frite bem o bacon, o alho,  junte  o feijão e a vagem e o molho de tomate  mexendo bem. Quando começar a engrossar, junte o macarrão já cozido e um pouco de salsinha  sirva quente com   pimenta do reino a gosto.

Coloque queijo parmesão ralado na hora de desligar, sem deixar engrossar muito.

Obs: O italiano costuma cozinhar o macarrão junto com o feijão. Como eu faço é mais prático,  fica bom e posso controlar melhor o cozimento do macarrão.

MOLHO DE BACALHAU

INGREDIENTES: 250 grs de bacalhau dessalgado e desfiado ou em lascas (deixar  na água  gelada para não perder o sabor, por 12 horas, trocando a água pelo menos 3 vezes)  –  2 dentes de alho  –   1 cebola picada   –   1 pimentão vermelho em tiras   –  10 azeitonas verdes picadas  –  manjericão picado  – 1/2 xícara de azeite  e uma lata de molho de tomate de sua preferência.

PREPARO: Refogar no azeite, o alho a cebola, o pimentão e as azeitonas e logo a seguir o bacalhau desfiado ou em lascas, mexendo bem. Coloque o molho de tomate aos poucos sempre mexendo e deixe cozinhando por pelo menos 5 minutos. Utilize por cima do macarrão, de preferência penne ou parafuso.

BRÓCOLIS, BACON & ALHO

O mesmo processo do alho e óleo, fritando bem o bacon e  refogando o brócolis pre-cozido.

YAKISOBA

Macarrão com shoyo, carnes e legumes  – ver receita em separado.

QUEIJO RALADO

Para cobrir os pratos uso parmesão em pacote, misturado com mussarella ou queijo mineiro meia cura  ralados. Fica mais suave.

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LIQUE

 

Tive duas irmãs que eu não conheci. Ambas morreram com apenas um ano de vida.  As duas receberam o nome de Rosa Maria (combinação dos nomes das duas avós – igual ao meu Luiz Henrique dos dois avôs). Aí, deu zebra, na terceira tentativa nasceu um menino. Acho que, com a decepção de ter perdido duas meninas, a minha mãe me deixou com o cabelo comprido e cacheado e com um belo rolinho  em cima. Eu ficava sentadinho em uma cadeirinha na calçada e todo mundo achava uma gracinha. Apesar de tudo, cresci espada. Com 5 ou 6 anos já  gostava de brincar de médico com as minhas priminhas. Certa vez, meu avô percebeu a sacanagem e correu atrás de mim com uma tesoura dizendo  que ia cortar o meu biláu. Depois disso parei com a brincadeira. A foto acima tem aproximadamente 72 anos.

Más, o que o Lique tem a ver com isso? Foi o apelido que ganhei da minha familia. Até hoje todos me chamam de Lique, exceto a familia da minha esposa e meus amigos que me chamam de Luiz.  A origem do apelido foi a música de carnaval que era tocada na época: “Lá vem o seu China na ponta do pé, lig, lig , lig lig lé”. Não sei quem cantava e começaram a me chamar de lig e acabou ficando Lique.

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Assim como o arroz, o macarrão é muito versátil, permitindo inumeras variações de molho e tempêro.

Existem inúmeros tipos de massas, mas costumo  usar os tradicionais e mais simples: espaguetti, fusili (parafuso), talharini, penne, capeletti, raviolli e lazanha. Todos devem ser cozidos com bastante água e devem ficar al dente. É bom ficar sempre de olho na panela, principalmente quando se está usando uma marca nova de macarrão  para não passar do ponto. Na dúvida, retire da panela e dê um banho de água fria para interromper o cozimento. Todas as massas devem ser temperadas na hora de servir, este é o segredo das cantinas, se depois de colocarmos o molho, demorarmos para comer, corremos o risco de virar grude.

Veja sujestões para molhos e ingredientes para acompanhar e temperar as massas: MOLHO E INGREDIENTES PARA MACARRÃO

OUTROS TIPOS DE MASSAS : NHOQUES    –  AGNELOTTI   –  RONDELLI   –   YAKISOBA

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